Sorgo -- ¿el próximo favorito entre los granos?

Por Erin Peabody

17 de junio 2004, Noticias de ARS: ¿Está aburrido de su cereal de desayuno? O posiblemente es uno de los millones de estadounidenses que necesitan evitar productos de pan que contienen trigo, o proteínas de cereal conocidas como gluten. Si es así, sorgo podría ser para usted.

Los científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Manhattan, Kansas, están tratando de desarrollar nuevos usos para este grano. El químico Scott Bean del Centro de Investigación del Mercadeo y Producción de Grano, mantenido por el ARS, analiza granos de sorgo de grado alimenticio con la esperanza de popularizar productos nuevos hechos de este grano que tiene el sabor de nuez, tales como pan, gofres y fideos.

¿Por qué? Algunas variedades de sorgo representan una fuente nueva e inesperada de compuestos que combaten el cáncer. Tales variedades de grano entero contienen niveles altos de fenoles y taninos, dos compuestos vegetales con la capacidad de eliminar los subproductos celulares llamados radicales libres que pueden causar daños en las membranas celulares y otras partes delicadas dentro del cuerpo humano. El salvado de sorgo también es alto en la fibra dietética.

Lo agradable para los consumidores no es lo que el sorgo contiene, sino lo que hace falta.

Ya que el sorgo no contiene gluten -- ciertas proteínas presentes en el trigo y dos cereales estrechamente relacionados, centeno y cebada -- es considerado de ser seguro para las 1 - 2 millones de personas en EE.UU. que han sido diagnosticadas con la enfermedad celíaca, también conocida como la intolerancia al gluten.

Desafortunadamente, según Bean, estas proteínas de gluten en granos tales como trigo son lo que le da la viscoelasticidad a la masa hecha de harina de trigo.

Bean estudia la función de las proteínas de sorgo para encontrar variedades que producirán un pan de sorgo con una textura fina y un buen sabor. Bean trabaja con colaboradores de Irlanda y Alemania para averiguar cuales de las variedades de sorgo de grado alimenticio producen un pan superior.

Además de investigar cuales de las variedades de sorgo son mejores para producir buenos panes, Bean y sus colegas en la Unidad de Investigaciones de la Calidad y la Estructura del Trigo en Manhattan buscan las recetas óptimas para productos horneados, tales como galletas y gofres hechos de sorgo. Los investigadores también esperan crear una comida sabrosa y rápida para el desayuno para las personas que sufren de intolerancia al gluten, especialmente niños.

Lea más sobre estas investigaciones en la revista Agricultural Research de junio, disponible en Internet en:

http://www.ars.usda.gov/is/AR/archive/jun04/cows0604.htm


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